دانه قهوه گواتمالا ال چورو برشته کاری بلک شوگر

قهوه‌ای با تخمیر کنترل‌شده‌ی بی‌هوازی که بر پایه‌ی ترور آتشفشانی سانتا روزا و مدیریت یکی از معتبرترین نام‌های قهوه تخصصی جهان شکل گرفته است. ال چورو نمونه‌ای دقیق از قهوه‌هایی است که فرآوری، گونه و زمان برداشت در آن نقش اصلی را بازی می‌کنند، نه رُست یا اغراق طعمی.

مدیریت مزرعه

سانتا روزا در جنوب‌شرقی گواتمالا، منطقه‌ای با خاک‌های آتشفشانی فعال، زهکشی بالا و مواد معدنی غنی است. این ترکیب، پایه‌ای برای:

• بدنه‌ی متراکم

• شیرینی عمیق

• ظرفیت تخمیر بالا

مدیریت مزرعه فینکا ال چورو بر عهده‌ی Raúl Rodas است؛ قهرمان جهان باریستا (WBC 2012). یعنی:

• برداشت صرفاً در Peak Ripeness واقعی

• تفکیک دقیق بچ‌ها

• کنترل pH، زمان و دمای تخمیر

• حذف کامل گیلاس‌های نارس یا Overripe

در نتیجه، تخمیر بی‌هوازی این قهوه کنترل‌شده است، نه اغراق‌شده.

تحلیل گونه | Caturra

کاتورا یک جهش طبیعی از Bourbon است که به دلیل:

• اسیدیته‌ی شفاف

• ساختار قندی متعادل

• انتقال مستقیم ویژگی‌های فرآوری

شناخته می‌شود. در این قهوه، کاتورا نقش «تقویت‌کننده» ندارد؛ نقش آن شفاف‌سازی است. یعنی هر آنچه در فنجان می‌چشی، مستقیماً حاصل تخمیر است، نه پوشانده‌شده با طعم‌های ذاتی زیرگونه.

تحلیل فرآوری | Natural Anaerobic

در این فرآوری:

• گیلاس کامل وارد مخزن می‌شود

• اکسیژن به‌طور کامل حذف می‌گردد

• تخمیر کند، طولانی و تحت استرس میکروبی پیش می‌رود

نبود اکسیژن باعث تغییر متابولیسم مخمرها و باکتری‌ها شده و تولید:

• Esters پیچیده (میوه‌های استوایی)

• Lactic Acids ملایم (بافت جوسی)

• Heavy Alcohols (حس شراب‌گونه و شیرین‌بیان)

می‌شود.

ترجمه مستقیم این فرآیند در فنجان:

• میوه‌های استوایی رسیده: نتیجه‌ی استرهای تخمیری
• آلو سیاه: قندهای متمرکز و بدنه بالا
• آبنبات شیرین بیان: امضای تخمیر بی‌هوازی دقیق
• زردآلو رسیده: اسیدیته شفاف واریته کاتورا

پایان‌بندی طولانی، ادویه‌ای و شیرین است؛ بدون گسی یا تلخی ناپایدار.

دستور دم‌آوری پیشنهادی (V60 / Pour Over)

• Dose: 15 g

• Grind Size: 21–23

• Water Temp: 87°C

• Brew Ratio: 1:16.5

Bloom:
50 g | 8 sec

Pour Structure:

• 120 g @ 0:35

• 180 g @ 1:05

• 250 g @ 1:35

Total Time: 2:45 – 2:55

دمای بالاتر یا زمان طولانی‌تر = غلبه‌ی نت شیرین‌بیان و از بین رفتن شفافیت میوه‌ای.