قهوه حرف میزند. کاپینگ؛ زبان جهانی قهوه [ارزیابی حسی قهوه]
هر دنیایی زبان خاص خود را دارد؛ حتماً شنیدهاید که میگویند ریاضی زبان صحبت با کهکشان است. اما زبان گفتوگوی ما با قهوه چیست؟ هر دانه قهوه، پس از طی کردن سفری طولانی، آماده است تا داستان خود را برای ما تعریف کند. برای شنیدن و فهمیدن این داستانها، باید زبان قهوه را آموخت که به آن «کاپینگ» میگویند.
کاپینگ چیست؟
کاپینگ یک ارزیابی حسی و روشی استاندارد برای تجزیه و تحلیل قهوههای مختلف است که به عنوان یک زبان مشترک در صنعت قهوه، برای آشنا شدن، شناخت ویژگیهای کیفی و چشیدن طعمهای درون هر قهوه کاربرد دارد. کاپینگ را در سالهای ابتدایی با نام «تستِ فنجان» میشناختند؛ ارزیابی در آن زمان بر اساس ویژگیهای ظاهری دانه و تشخیص تلخی یا عدم تلخی قهوه دم شده صورت میگرفت.
شاید تصور کنید که کاپینگ قهوه کاری است که سالها انجام دادهاید. شما سالها قهوههای مختلف را چشیدهاید، درباره کیفیت و ویژگیهای طعمی آنها با دیگران صحبت کردهاید و حتی برای بهبود کیفیت و بهتر شدن طعمشان پیشنهادهایی دادهاید که گاهی کاملاً هم درست بودهاند. شما این کار را سالها به عنوان کافهدار، باریستا، مصرفکننده خانگی و حتی مشتری انجام دادهاید و بدون آنکه بدانید، بخشی از کار یک کاپر را پیش بردهاید. با این وجود زمانی که برای نخستین بار یک جلسه رسمی کاپینگ را مشاهده میکنید، متوجه میشوید که این فرآیند با چشیدن روزمره قهوه تفاوت زیادی دارد و حتی ممکن است در نگاه اول برای شما فعالیتی پیچیده و اسرارآمیز به نظر برسد.
ارزیابی حرفهای قهوه به ساعتهای طولانی تمرین نیاز دارد تا فرد به مهارت کافی برسد. در این فرآیند، خودِ کاپر نقش ابزار اندازهگیری حسی را ایفا میکند؛ ابزاری که قابل آموزش است، اما توانایی آن میتواند تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند ژنتیک، وضعیت سلامت، محیط زندگی و تجربههای شخصی قرار بگیرد؛ عواملی که ممکن است سیستمهای حسی فرد را از نظر جسمی و روانی تحت تأثیر قرار داده باشند.
به بیان دیگر، یک کاپر حرفهای تنها با داشتن ذائقه خوب شکل نمیگیرد؛ بلکه با آموزش، تمرین مستمر، کالیبره شدن با استانداردها و حفظ آمادگی حسی، به ابزاری دقیق برای ارزیابی کیفیت قهوه تبدیل میشود. امروزه کاپینگ از یک چشیدن ساده فراتر رفته و به روشی علمی برای درک تفاوتها و ظرفیتهای ذاتی دانه قهوه تبدیل شده است. در کاپینگ، هدف، ارزیابی بر اساس سلیقه شخصی نیست؛ هرچند در فرم جدید CVA، تجربه و ترجیح فردی تا حدی در ارزیابی لحاظ شده است. در واقع، کاپینگ به ما کمک میکند تا درباره یک قهوه دقیقتر، شفافتر و با زبانی مشترک صحبت کنیم و کیفیت واقعی آن را بهتر بشناسیم.
کاپینگ همراه با گستردهتر شدن و پراکندگی بیشتر خاستگاهها، مزارع و فرآوریهای مختلف، خود نیز در قالبها، پروتکلها، فرمها و قوانین مختلفی ظاهر شده است؛ ولی هدف در تمامی این پنلهای کاپینگ یک چیز است: «ارزیابی حسیِ دقیقِ کیفیت قهوه».
چرا تمام اعضای زنجیره تامین قهوه به کاپینگ نیاز دارند؟
با توجه به اینکه قهوه یک کالای تجاری بینالمللی است، کاپینگ نیز یک چارچوب و نظام جهانی ارائه میدهد تا در تمام دنیا، همه بتوانند با یک دیدگاه یکپارچه، قهوههای مختلف را بر اساس کیفیت، ارزیابی حسی کنند. این ساختار اجازه میدهد تا افراد با واژگانی ثابت و زبانی یکسان درباره ویژگیهای طعمی و کیفیت قهوه صحبت کنند و بتوانند توصیفات خود را به افراد و بازارهای مختلف در جهان انتقال دهند.
به همین ترتیب، کاپینگ و ارزیابی حسی قهوه زنجیرهای از افراد را به هم متصل کرده تا همه، از کشاورزان و بازرگانان گرفته تا برشتهکارها، متخصصان کنترل کیفیت، کافهدارها و باریستاها بتوانند درباره یک فنجان با معیارهای مشترک صحبت کنند.
به عنوان مثال، برای مزرعهدار و کشاورز، بهبود کیفیت محصول نهایی (دانه سبز) اهمیت زیادی دارد که با انجام کاپینگ بر محصولات گذشته، میتوانند عیبها را مشخص کرده و در محصولات بعدی برای رفع آنها و بهتر شدن کیفیت تلاش کنند.
برای بازرگانان قهوه، اهمیت کاپینگ در اطمینان حاصل کردن از کیفیت و ادعاهای کشاورزان و مزرعهداران است تا در صورت اختلاف کیفیت با ارزش کمی (قیمت) محصول، از ضرر جلوگیری شود. برای برشتهکارها نیز اطمینان از کیفیت محصولِ ( دانه سبز ) واردکنندگان اهمیت زیادی دارد و در ادامه، برای باریستاها و کافهدارها، اطمینان از خروجی محصول و کیفیت دانه برشتهشده توسط برشتهکار اولویت دارد تا در نتیجه، یک فنجان باکیفیت و خوشمزه برای مشتری و مهمان کافه سرو شود.
نیاز به کاپینگ و ارزیابی حسیِ قهوه سالها در دل جامعه قهوه وجود داشته و زنجیرهای از آدمهای مختلف را در سراسر دنیا تشکیل داده است. بنابراین یادگیری این زبان جهانی برای هر عضوی از این صنعت، یک ضرورت انکارناپذیر است. باتوجه به اهمیت بالای کاپینگ در صنعت قهوه، جالب است بدانید که کاپینگ منحصر به صنعت قهوه نیست؛ در صنایع غذایی دیگری مثل چای، شراب، عسل و… نیز برای ارزیابی و کنترل کیفی محصولاتشان از فرآیند کاپینگ استفاده میکنند و این موضوع در تمام صنایع، مانند قهوه، از اهمیت زیادی برخوردار است.
در نهایت، کاپینگ صرفاً یک تکنیک ارزیابی نیست؛ بلکه یک نیاز و پیوند بین تمام اعضای این زنجیره است. تسلط بر این زبان مشترک به ما اجازه میدهد تا با درک عمیقتری از پتانسیلهای طعمی هر دانه، کیفیت را در زنجیره تأمین افزایش دهیم، ارزش واقعی کار کشاورز را حفظ کنیم و در نهایت، تجربه حسی بینظیری را به فنجان مصرفکننده انتقال دهیم.
خلاصه و جمع بندی
در این مقاله تلاش کردیم تا کاپینگ و ارزیابی حسی قهوه را هم از نگاه تخصصی و هم با زبانی ساده معرفی کنیم تا با اهمیت و ضرورت وجود این فرایند در تمام حلقههای زنجیره تامین قهوه آشنا شوید. در مقاله بعدی، به صورت عملی با مراحل اجرای کاپینگ، پروتکلهای رایج و نحوه کار با فرمهای ارزیابی آشنا خواهید شد.
نویسنده: مهران شاوردی
منابع: SCA coffee، Specialty Coffee Association, Coffee cupping: Evaluation of green coffee quality